Лично я, сервер в подобном проекте реализовал как обычное приложение, с GUI. Прячется в трей, где и ожидает запрсов от клиентов Через этот самый GUI добавляются/удаляются/изменяются клиенты (ну и ещё кой-какие действия). Но. Этот сервак работает с сеткой, => необходимо залогиниться => службу делать смысла нет. Иначе лучше было бы службой (в основном из-за выключения/включения). Тогда клиентское (относительно к службе) приложение можно размещать где угодно, что удобно.