Классы: Продукт, Катерория, Свойство товара, Значение свойства товара

У категории — коллекция свойств товара

У товара — коллекция значений свойств

У свойства товара — ссылка на категорию

У значения свойства — ссылка на свойство товара

Или вы хотите чтобы клиент сам дописывал нужные классы если он решил внести в ассортимент новый тип товаров? Это прекрасный способ привязать к себе клиента, но до поры до времени.