Здравствуйте, _NN_, Вы писали:

_NN>Как обычно документируются Action/Func<Type1,Type2..> ?

Никак. Используем стандартные делегаты.
Если речь про комментарии к делегатам-параметрам, то код пишется так, чтобы сценарий использования был понятен из сигнатуры + имени параметра. Если непонятно — или код переписывается, или заводится интерфейс.

Например:

bool TryDoInTransaction(Func<bool> tryDoCallback);

void Bind(IDateEdit control, Func<T, DateTime?> getDateCallback, Action<T, DateTime?> setDateCallback);

void OnPropertyChange(Expression<<Func<T, TProp>> propertyGetter, Action<T> propertyChangedCallback);

Комментарии пишем, куда же без них, но они ни при каких условиях не должны быть первичным источником информации об API.