Здравствуйте, Hermitap, Вы писали:

H>Как включить редактирование через дизайн форм?
H>Вот дока от Microsoft. И там редактируется. https://docs.microsoft.com/ru-ru/xamarin/android/user-interface/android-designer/designer-walkthrough?tabs=windows

По ссылке дизайнер форм не для Xamarin.Forms, а для Xamarin Android App проекта.
В Xamarin.Forms сейчас есть только XAML Previewer с поддержкой XAML Hot Reload.
Из тулбокса контролы можно перетаскивать только в редактор кода.