Это все очень здорово, что так много всего есть.

Но вот мне надо разработать кроссплатформенное приложение, которое должно работать, в том числе, на Win CE и Symbian.

Речь идет о реальных деньгах, вложенных в проект, которыми нельзя рисковать. Если ничего не выйдет — стартапу крышка.

Могу ли я реально использовать C#, имея гарантию, что все получится и будет работать нормально?

Для C++ — гарантия есть, для C# — ?