Здравствуйте, EbM,

Да ну просто HTML надо знать!

Форма:

<select id="foo" name="foo">
<option>test1</option>
<option>test2</option>
</select>

Почему форму можно представить именно так, смотри следующий post от LeonidV.

В сервлете:

String foo = "";

try
{
    foo = request.getParameter("foo");
}
catch (Exception e)
{
    System.err.println(e.toString());
}