Здравствуйте, Aleksei_Lekomtsev, Вы писали:

A_L>Как происходит синхронизация Java объекта и сущности в БД(как ORM это обеспечивает и понимает что конкретно нужно изменить)?
сравнивает состояние загруженное из БД и текущее в сессии (ака персистент контекст)
полный ответ длинный это надо доки читать (а иногда и копаться в кишках ОРМ)

A_L>Т.е. это обновление происходит в какой-то момент времени между вызовом set и commit методов? Или после вызова commit?
опять же упрощая: сначала ОРМ делает flush (обновляет БД) потом транзакшн менеджер коммитит

A_L>Возможно ли отменить изменения после вызова set метода? Т.е. сделать так, чтобы эти изменения в БД не попали?
можно, например бросив исключение

A_L>Прочитал здесь — https://jakarta.ee/specifications/persistence/3.0/jakarta-persistence-spec-3.0.html#a1955
A_L>The state of persistent entities is synchronized to the database at transaction commit. ,
A_L>но не уверен что это то что нужно
я тоже не уверен что тебе нужно )