Как определить свою кодировку для расширения OverloadedStrings ?

При условии, что вы включили расширение OverloadedStrings,
вы можете использовать строковые литералы из ASCII-символов как значения типа ByteString.

{-# LANGUAGE OverloadedStrings #-}
import qualified Data.ByteString as B
...
sampleBytes :: B.ByteString
sampleBytes = "Привет!"

не то, чтобы я хочу конкретно КОИ-8r, это я так, для примера.
Но, возможно я какую-нибудь другую кодировку хочу изобрести?

Ничего не понял но наверное https://docs.rs/iconv/latest/iconv/ ?

vsb>Ничего не понял но наверное https://docs.rs/iconv/latest/iconv/ ?

ТС спрашивает про хаскель. Троллит.