Есть сборки, типа такой
https://diman82.wordpress.com/2019/06/15/sharepoint-server-2019-virtual-machine-download-hyper-v/
Но как видно из комментариев к статье там триал w2k19, SQL server и сам Sharepoint, которые ограничены по времени, из-за чего автор периодически пересобирает образ.

По поводу ресурсов — на 2013/2016 я выделял не более 3GB (без учета SQL сервера и AD — но на них ещё меньше).
Оно как-то ворочалось, и для моих исследований этого было достаточно.

(посмотрел виртуалку — все-таки память под 3GB было настроено, а не 2, как я в начале указал)