LVV>>>Или пушат и мержат все кому не лень без всякой политики?
LVV>С правами — это понятно, это все можно настроить т п.
LVV>А есть чел, которые за все это отвечает?

Да есть выделенное подразделение (пара человек), которое занимается source control, build`ами и AzureDevops в целом.
Но они не занимаются рутинными слияниями и т.п. В зависимости от направления merge этим занимаются тимлиды лично, либо кто-то из них включается в required reviewers PR, а PR формирует обычный разработчик.
У тимлидов есть повышенные права, либо права им выдаются временно для определенных действий согласно документированному workflow.

LVV>И много ли человек в проекте одновременно работает ?

Над одной feature работает 1-3 команды по 4-8 человек. Feature в разработке обычно несколько и ещё bugfix, поэтому общее число людей, работающих с репозиторием, больше.
По коду пересечений между командами как правило нет, но, т.к. Git в отличие от других VCS не предполагает выборочного merge (если только не использовать cherry pick), то конфликты в "чужом" коде приходится разрешать совместными усилиями