C>Вопрос: почему все без ума от докера? Кстати, в метакомпании в какой-то момент начали переходить на systemd-container. Не знаю, как там у них дела сейчас.

У docker и systemd-container немного разные ниши.
Docker используется в основном как stateless single-app container c одним процессом по умолчанию.
Тогда как systems-containers или LXC/LXD это скорее OS containers (ближе к VM) ориентированные на запуск нескольких процессов.
См. например https://news.ycombinator.com/item?id=9761449

Лично я использую LXC, как раз по тем же причинам, что Вы привели для systemd-container: образы это обычные директории, mount bind и пр.
(ну и потому, что в Docker появился только в 2013, а экспериментировать с контейнерной виртуализацией вместо полной я начал ещё в 2010).

Впрочем все перечисленные инструменты контейнерной виртуализации позволяют разные storage backends, вопрос настройки.