Здравствуйте, Ikemefula, Вы писали:

I>Ты кофе на спиртовке варишь чтоли или на примусе?

Да, вдогонку.
Съезди хотя бы раз в Стамбул, поброди по барам/кофейням.
Обрати внимание, что чаша с песком там обычно довольно-таки большая, я бы дал площадь в среднем вдвое больше обычных наших.

Я так думаю, что это опять же историческое — еще не так давно песок под кофе грели на дровянной мини-печке.
А печь не способна на манер электричества или газа давать постоянную мощность нагрева.
Банально подбросил дровеняку — мощность нагрева сначала резко падает, потом постепенно увеличивается.

Песок в этом смысле служит еще инерционной массой для уменьшения колебания температуры.

Опять же, когда в чаше с песком независимо готовят несколько порций, то чем больше объём песка, тем меньше влияние опущенной новой холодной турки в песок на "соседей".